加工和烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱涉及考點(diǎn)，現(xiàn)將有關(guān)資料分享給大家，希望對(duì)大家復(fù)習(xí)相關(guān)內(nèi)容有所幫助。

食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)、加工后一方面可以改善其感官性狀，增加風(fēng)味，去除或破壞食品中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子等，另一方面也使得部分營(yíng)養(yǎng)素受到破壞和損失，降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。下面就食品分類簡(jiǎn)單介紹下：

一、谷類

1.加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。

2.標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）的B族維生素、纖維素和礦物質(zhì)損失較少，同時(shí)還能保證較好的感官性狀和消化吸收率。

3.淘洗過(guò)程會(huì)損失較多水溶性維生素和礦物質(zhì)，次數(shù)越多、溫度越高、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)損失越多。

4.蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但高溫油炸時(shí)B族維生素?fù)p失較大。

5.面食在焙烤時(shí)，賴氨酸和糖發(fā)生褐變反應(yīng)，造成賴氨酸損失。

二、豆類

1.加工的豆類可除去大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因素，提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。如干炒大豆蛋白質(zhì)消化率僅50%，豆?jié){為85%，豆腐為92%——96%。

2.大豆經(jīng)發(fā)酵工藝制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，蛋白質(zhì)更容易消化吸收，并且某些營(yíng)養(yǎng)素含量增加。

3.大豆經(jīng)發(fā)芽后制成豆芽，維生素C從0增至5——lOmg/100g左右。植酸降解，鈣、磷、鐵等礦物元素被釋放出來(lái)，礦物質(zhì)的消化利用率大大提高。

三、蔬菜、水果

1.加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干菜等，主要損失礦物質(zhì)和維生素，以維生素C損失為最重。

2.烹調(diào)時(shí)，主要損失礦物質(zhì)和維生素，以維生素C損失為最重。如蔬菜煮5——10分鐘，維生素C損失可達(dá)70%——90%。

3.合理加工烹調(diào)方法為：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。

四、畜、禽、魚(yú)、蛋類

1.加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，易保藏且具有獨(dú)特風(fēng)味，會(huì)損失部分B族維生素。

2.蛋經(jīng)加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等。皮蛋由于堿的作用使皮蛋內(nèi)的B族維生素全部被破壞；但皮蛋和咸蛋中的礦物質(zhì)明顯增加；糟蛋由于乙醇的作用使蛋殼中的鈣鹽滲透到糟蛋中，使其鈣的含量顯著增加。

3.畜、禽、魚(yú)等肉類經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收。在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多。

4.蛋類烹調(diào)時(shí)，維生素B1、維生素B2會(huì)有少量損失。由于蛋內(nèi)存在抗生素和抗胰蛋白酶，所以蛋類不宜生吃。烹調(diào)加熱可破壞以上物質(zhì)，同時(shí)還可以殺滅蛋內(nèi)的細(xì)菌。

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